Pakastettu kala ei yleensä maistu yhtä murealta kuin tuore kala; liha voi olla löysää ja kuivempaa. Asianmukaisilla käsittely- ja keittomenetelmillä tätä voidaan kuitenkin parantaa merkittävästi.
Jäätymisen aikana kalojen sisällä oleva vesi muodostaa jääkiteitä. Nämä jääkiteet lävistävät lihassolurakenteen, mikä johtaa mehun menetykseen ja proteiinien denaturoitumiseen sulatuksen jälkeen. Tämä heikentää kalan hyytelöimis- ja veden-pidätysominaisuuksia, mikä johtaa kovempaan tai löysempään rakenteeseen. Toistuvasti pakastettu ja sulatettu kala kärsii vielä huonommasta koostumuksesta johtuen toistuvista solurakenteen vaurioista.
Nykyaikainen-pikapakastustekniikka voi kuitenkin nopeasti laskea kalojen sisälämpötilan alle -18 asteeseen pyynnin jälkeen, lukita nopeasti kosteuden ja ravinteet ja vähentää jääkiteiden aiheuttamia vaurioita kudoksille. Oikein käsitelty pakastettu kala säilyttää joustavuutensa sulatuksen jälkeen ja voi jopa lähestyä tuoreen kalan rakennetta.
Lisäksi erilaiset kypsennystavat vaikuttavat suuresti makuun:
Höyrytys: Edellyttää kalan korkeaa tuoreutta. Pakastettu kala on herkkä kalan hajulle ja sen rakenne on löysä, joten höyrytystä ei suositella.
Haudutettu/haudutettu: Sopii pakastekalalle. Runsas, tumma kastike peittää kalan tuoksun, ja pitkä haudutus tekee kalasta maukkaamman ja mureamman.
Paistettu/grillattu kala: Korkeat lämpötilat lukitsevat kosteuden, jolloin ulkoa on rapea ja sisäpuoli pehmeä. Tämä on hyvä tapa käsitellä pakastettua kalaa.
Hidas kypsennys: Hidas kypsennys 60–70 asteessa säilyttää kalankuitujen joustavuuden, sopii niille, jotka haluavat herkän koostumuksen.
