Keitetty pakastettu kampasimpun liha

Raaka kampasimpukka on lupaus mausta; keitetty kampasimpukka on sen täyttymys, mutta siirtyminen lupauksesta toteutumiseen on tunnetusti anteeksiantamatonta. Ikkuna läpikuultavan raa'uuden ja läpinäkymättömän, kumisen ylikypsennyksen välillä voi olla sekuntien kysymys, mikä vaatii ehdotonta tarkkuutta kiireisessä keittiössä. Kypsennetty pakastettu kampasimpukkalihamme ratkaisee tämän jännityksen siirtämällä kriittisen lämpövaiheen palvelulinjalta tarkoitukseen suunniteltuun-käsittelyympäristöön. Tuloksena on täysin kypsennetty, yksittäin nopeasti pakastettu-lisäkelihas-puhdas, mäti-poistettu kampasimpun liha-, joka tuottaa tasaisen mehevyyden, makeuden ja rakenteellisen eheyden suoraan pakastevarastosta siirtäen kokin tai valmistajan tehtävän lämmönhallinnasta yksinkertaiseen kokoamiseen.

Yesso-kampasimpun adduktorlihas on biokemiallisesti hienostunut kudos, jossa on runsaasti glukoosipolymeeriglykogeenia ja vapaita aminohappoja, joita hallitsevat glysiini, alaniini ja arginiini. Raakatilassaan nämä yhdisteet ovat potentiaalisia makuaineita. Ruoanlaitto avaa ne. Kun lihasta kuumennetaan tarkasti kontrolloiduissa olosuhteissa, glykogeeni alkaa hydrolysoitua glukoosiksi, mikä voimistaa kampasimpun luonnollista makeutta, kun taas adenosiinitrifosfaatti hajoaa entsymaattisesti inosiinimonofosfaatiksi -voimakkaaksi umami-nukleotidiksi. Samanaikaisesti myofibrillaariset proteiinit -aktiini, myosiini ja säätelevä troponiini-tropomyosiinikompleksi- käyvät läpi kontrolloidun lämpödenaturoitumisen. Pohjajuovaiset nopeat kuidut supistuvat ja asettuvat kiinteäksi, hilseileväksi rakenteeksi, kun taas paramyosiinia sisältävä sileä kiinnitys{9}}lihasydin muuttuu ennemminkin herkäksi ja meheväksi kuin sitkeäksi. Keittoprotokollamme on kalibroitu pysäyttämään tämä prosessi juuri siinä kohdassa, jossa lihas saavuttaa täyden proteiinin hyytymisen ja mikrobiologisen turvallisuuden-sisäisen lämpötilan, joka ylittää 85 astetta -etenemättä liialliseen proteiinien ristiin-liittymiseen, joka puristaa ulos solunsisäistä vettä ja jättää lihan kuivaksi. Kampasimpukka on kypsennetty, mutta säilyttää sen kosteuden ja herkän, kerroksisen koostumuksensa.

Välittömästi kypsennyksen jälkeen lihat jäähdytetään nopeasti jäähdytetyssä, suodatetussa merivedessä. Tämä vaihe pysäyttää jäännöslämmön siirtymisen ja asettaa saavutetun tekstuurin, mikä estää reunojen kuivumisen, joka tapahtuu, kun kuumat kampasimpukat jätetään jäähtymään ilmaan. Jäähtyneet lihat kulkeutuvat sitten yksittäiseen pikapakastustunneliin, jossa sisälämpötila laskee alle -18 asteen minuuteissa. Ilman eristävää kuorta ja mätiä paljas adduktorilihas jäätyy poikkeuksellisen nopeasti ja tasaisesti tuottaen vain mikroskooppisia jääkiteitä, jotka jättävät koaguloituneen proteiinimatriisin ennalleen. Tiputushäviö sulatuksen yhteydessä on mitätön, ja keitetty kampasimpukka säilyttää kosteuden ja herkän kiinteän pureman lämpökäsittelyvaiheessa.

Esikypsennetyn IQF-kampasimpun lihan teollinen ja kulinaarinen arvo on huomattava. Se saapuu käyttövalmiina-ei puristamista, ei leikkaamista, ei kypsennystä. Kylmäsovelluksissa, kuten kala- ja äyriäisalaateissa, cevicheissä ja sushitäytteissä, kampasimpukka voidaan sulattaa ja levittää suoraan, jolloin sen kypsennetty tila eliminoi raakojen nilviäisten mikrobiologiset riskit. Lämpimiä ruokia varten se tarvitsee vain lyhyen lämmityksen-nopea vatkaaminen kastikkeen läpi, hellävarainen taittaminen risotoksi, nopea pintavärin paistaminen-ilman riskiä, ​​että keskiosa jää alle tai reunat muuttuvat nahaksi. Suurten-volyymien catering- ja teollisessa ateriatuotannossa tämä merkitsee huomattavasti vähemmän työvoimaa, lyhyempiä lippuaikoja ja eräiden-to{10}}tasaisuutta, jota tuoreet tai raakapakastetut tuotteet eivät voi luotettavasti tarjota.