1. Lajit ja kalastusmenetelmät
Kaupallinen tonnikalateollisuus kohdistuu ensisijaisesti viiteen avainlajiin: bonittiin, keltaeväeväeseen, isosilmäiseen, valkotonnikalaan ja sinievääseen. Jokaisella lajilla on erilaiset markkinahinnat, ja sinievät on arvokkain korkean rasvapitoisuutensa ja sushi{1}}laatunsa ansiosta. Kalastusmenetelmät vaihtelevat huomattavasti, mukaan lukien kurenuotta (joka muodostaa noin 60 % maailman saaliista, pääasiassa boniitin ja keltaevät), pitkäsiima (käytetään suurempiin, korkealuokkaisiin kaloihin, kuten isosilmäkaloihin ja sinievätään) sekä vapapalastus (jota pidetään kestävimpänä menetelmänä). Kurenuotat käyttävät usein kalaa kerääviä laitteita (FAD), jotka voivat johtaa tonnikalanpoikkojen ja muiden kuin{8}}kohdelajien, kuten haiden ja merikilpikonnien, suuriin sivusaaliisiin.
2. Kylmäketju- ja käsittelyvaatimukset
Toisin kuin monet muut merenelävät, raakana kulutukseen tarkoitettu tonnikala (sashimi ja sushi) vaatii erittäin tiukkaa lämpötilan hallintaa. Tuore tonnikala, joka on tarkoitettu Japanin Tsukiji-tyylimarkkinoille, on säilytettävä lähellä 0 astetta, mutta sitä ei saa koskaan pakastaa, kun taas pakastettu tonnikala pidempään kuljetusta varten on pikapakastettava -60 asteeseen tai sen alle, jotta herkkä punainen liha säilyy ja hapettumisen aiheuttama värjäytyminen estetään. "Super-pakastusstandardi (-60 astetta) on ainutlaatuinen huippuluokan tonnikalalle; alemman luokan tonnikalasäilykkeet pakastetaan tyypillisesti vain -20 asteeseen. Sulatusprotokollat ovat yhtä kriittisiä - virheellinen sulatus aiheuttaa tippumisen ja rakenteen hajoamisen, mikä vähentää 50 dollaria/kg kalaa säilykeluokkaan.
3. Kestävän kehityksen haasteet ja määräykset
Liikakalastus on ajanut useat tonnikalakannat, erityisesti Atlantin ja eteläisen sinievät, kriittisille tasoille viime vuosikymmeninä. Vaikka jotkut populaatiot ovat elpyneet tiukkojen kiintiöiden ansiosta (esim. ICCAT:n Atlantin sinieväthallinto), laiton, ilmoittamaton ja sääntelemätön (LIS) kalastus on edelleen jatkuva ongelma. Tärkeimmät markkinasäännökset edellyttävät nyt jäljitettävyyttä: EU:n saaliiden dokumentointijärjestelmä ja USA:n Seafood Import Monitoring Program (SIMP) edellyttävät, että kaikkien tuontitonnikalan mukana on oltava todiste laillisesta pyydystä. Porsaanreikiä on kuitenkin edelleen-esimerkiksi merellä tapahtuva jälleenlaivaus antaa aluksille mahdollisuuden sekoittaa laillisia ja laittomia saaliita ennen satamaan saapumista.
